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2006年2月の2件の記事

2006年2月13日 (月曜日)

自分流コーヒーへのこだわり:コーヒーのいれ方 カリタ式ドリッパー102編

以前の記事の繰り返しになるが、誤解を避けるため、冒頭でお断り事項を述べておく。

コーヒーは嗜好品であり、各個人の好みに依存する部分が多い上に、楽しみ方も世界各地に様々あり千差万別。
よって、絶対的な正解や基準はない。

あくまでも、私の個人的なこだわりをまとめただけなので、一つの意見として参考にしていただければ嬉しい。
なお、私のこだわりの基本ポリシーは、神経質になり過ぎない程度に、ほどほどこだわりながら珈琲を楽しむこと。

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今回はコーヒーのいれ方のこだわり(カリタ式ドリッパー102編)。

コーヒーのいれ方にはいろいろある。
自分でも、いろいろなコーヒーを試した。
自分で実際に試したものは、コーヒーメーカー、ペーパーフィルター、パーコレーター、直火式エスプレッソ。
お店で飲んだのは、ネルトリップ、サイフォン、エスプレッソなどなど。
こだわると、一番おいしいのはネルドリップだと思うが、家庭ではネルの管理が難しいし、時間と手間もかかる。

いろいろ試した結果、家で時間のあるときのいれ方として落ち着いた先がカリタ式ドリッパーのペーパーフィルター方式。
今回は、このカリタ式ドリッパーを用いたいれ方のこだわりを紹介する。

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まず、ペーパーフィルター方式を代表する2つの方式、カリタ式ドリッパーとメリタ式フィルターの特徴について、簡単にまとめておく。

日本国内で最も普及しているカリタ式ドリッパーは、ドリッパーの底に穴が3つある。
次に多いのがメリタ式フィルターで、こちらは穴が1つ。

カリタ式は、ネルドリップ方式を簡単にしたようないれ方で、ドリッパーがある程度フォローしてくれるので失敗は少なく、それでいて多少の調整が可能である、といった特徴を持つ。
他にもいろいろなペーパーフィルター方式があるが、日本国内ではカリタ式が最も普及していて、いれ方のコツも研究されている。
いれ方を身につけるまでは多少苦労するが、コーヒーのいれ方を学びたい初心者にも扱いやすい。

メリタ式は、コーヒーを簡単に入れるために考案された方式で、最初に少量のお湯で珈琲豆を蒸らした後、杯数分のお湯を1回または2回注ぐ方式。
メリタ式の由来である、ドイツ・ドレスデンのメリタ・ベンツ婦人のエピソードはとても有名な話。
コーヒー器具としてみた場合、メリタ式は実によく考えられて作られていると思う。
コーヒーを簡単にいれたい初心者には、このメリタ式かコーヒーメーカーをおすすめする。

珈琲豆の標準分量は、カリタ式の場合、1杯あたり10g前後(杯数が少ない時は多めに、杯数が多い時は少なめに)。
メリタ式の場合、カリタ式より濃いめになるので、1杯あたり8g前後となる。

ちなみに、カリタ式は3~4杯分をいれるのは簡単だが、1~2杯分を安定していれるのは非常に難しいという問題がある。
一方、メリタ式は1杯分でも安定していれられる。
ということで、1~2杯分のいれ方としてメリタ式も研究中なので、そのうち書くかもしれない。

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少し前置きが長くなってしまったが、やっと本題。
自分としては、あまり手間をかけすぎない範囲で、ちょっとした工夫と気配りで美味しくいれられるよう、考えている。

まず最初に大事なことは、今まで述べてきたことだったりする。

・珈琲豆は、信頼できる自家焙煎のお店で、収穫時期がなるべく新しいもの、焙煎したて、焙煎豆のまま(挽かない)で購入する。
・珈琲豆は、冷蔵庫で保管し、だいたい1ヶ月以内を目安に飲みきる。
・珈琲豆は、いれる直前にミルで挽く。

基本的ないれ方は、後ほど、参考となるサイトを紹介するので、ここではポイントと、自分流のコツを挙げておく。

使用している器具は、カリタ式ドリッパー102(陶器)、カリタ純正ペーパーフィルター、サーバー、やかん、細口ポット(ユキワ・コーヒーポット M-7 1000cc)、温度計、キッチン用電子はかり(g単位で珈琲豆を計る&キッチンタイマー付)、カリタ・ナイスカットミル、スプーン(攪拌用)。
ペーパーフィルターは必ず純正品を使うこと。試しに安い代替品を使ってみたら、形状が微妙に合わないためか、あきらかに美味しくなかった。

珈琲豆の量は約33g、抽出量はコーヒーカップ3.5杯分(420cc、マグカップで2杯分)を基準とする。
珈琲豆の量は好みの問題もあるが、ここでは珈琲豆を中途半端に余らせないよう(例えば100gでちょうど3回分)、かつ、毎回のいれ方の僅かな違いの影響を把握しやすいように、なるべく約33gの一定量にしている(濾過層も一定になる)。
なお、珈琲豆の状態などによって抽出量のほうを微調整している(420ccを基準に360~480ccの範囲)。
ちなみに、濃いコーヒーが欲しいときは抽出量を少なめにし、コーヒーを薄くしたいときは普通に抽出したコーヒーをお湯で薄める。抽出量が多すぎると、余計な雑味成分が抽出されるからだ。

お湯を沸かしている間に、珈琲豆を挽いて、ドリッパーにセットしておく。
挽き目はカリタ・ナイスカットミルで、目盛3.5を基準に、珈琲豆の種類・焙煎加減・鮮度によって2.5~4.5の範囲で調整する。

お湯は、浄水器を通した汲みたての水道水(横浜市は水道水の質が良いので特に問題なし)をやかんで沸かし、やかんのフタをとって1分程沸騰させ、細口ポットに7~8分目ほど入れる。
いれ始めと終わりで温度が急激に下がらないようするためと、ドリッパーにお湯が残る分を考慮して、かなり多めに入れる(ただし、目一杯入れると最初の注湯が難しくなるので、大き目の細口ポットを使っている)。
これで、湯温は約92~93℃に下がる。
さらに、やかんに残ったお湯でサーバーやカップを温めている間に(1分位)、だいたい約90℃位になる(室温により多少変わる)。
湯温を調整したい場合は、この待ち時間で調整するが、ドリップしている間にも湯温が下がることを考慮すること。

最初は蒸らしの工程。
まず、細口ポットの口先を温めるため、少量のお湯を捨てつつ、お湯の出方も確認しておく。
続いて、ドリッパーの中心付近からペーパーにお湯がかからないよう、静かにゆっくりお湯を注ぎ、粉全体にお湯がいきわたり、サーバーにしずくが垂れ始めたらそこで一度注湯をやめる。
蒸らし時間は、珈琲豆の状態によって、30秒~60秒を目安に調整する。
例えば、珈琲豆の焙煎が新しいものや深煎りのものは、大量に炭酸ガスが発生して大きく膨らむので、落ち着かせるために長めに蒸らす。

蒸らし後の注湯は、粉がハンバーグのように膨らんでいる状態を、大きくしすぎないよう適度に維持しながら、中心付近に静かにお湯を注いでいく(醤油をかけるようなイメージで)。注湯の範囲は、目玉焼きをイメージして、注湯して細かい泡がたつ部分が黄身になるよう意識すると注ぎやすい。
注湯の方法についてはいろいろあるが、私のやり方に最も近いのは、NHKのためしてガッテンで紹介された方法。
厳密にはもう少しいろいろ補足したいことはあるが、とりあえずの要点を簡潔にまとめ、初心者にもわかりやすくなっている。

  • NHK ためしてガッテン:断然うまい!コーヒーいれ方の定理
  • ただ、珈琲豆が変わったとき等、満足できなかった場合は、注湯の仕方を変えてみることもある。
    これがカリタ式の最大の利点。
    他にも参考にしているサイトを紹介しておく。

  • UCC 月刊珈琲人:珈琲究人 第1回 ペーパードリップを究める!
  • 無農薬・有機栽培コーヒー豆専門店 生豆屋:今日からプロ!細口ポット抽出法
  • なお、抽出時は、蒸らし始めから抽出を終えるまでにかかる時間をだいたい3分~4分を標準とする。
    微調整は、挽き目の荒さ・お湯の温度・注湯方法で行う。

    最後は、ドリッパーに半分以上のお湯が残っているうちに、サーバーからドリッパーを外す。
    表面に浮いている細かいクリーミーな泡は、要するにアクなので、これが落ちてしまうと雑味になってしまうからだ。

    そして、サーバー内のコーヒーをスプーンで軽く攪拌してから、カップに注ぐ。
    攪拌するのは、始めと終わりでドリップされる成分に違いがあるのをかき混ぜて均一にするためだ。
    攪拌しないと、上澄みと底のほうで味が違うコーヒーになってしまう。
    これは忘れがちだが、とても重要な工程だ。
    コーヒーメーカーでいれた場合も、同様に攪拌したほうが良い。

    なお、コーヒーはいれたてがが一番美味しい。
    時間が経つと、香りがとんでしまい、成分が酸化してしまう。
    コーヒーメーカーの保温機能でも、これらは維持できない。
    いれたてをを飲むということが、なによりも大切なことだと思う。

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    以上が、自分流のいれ方のこだわり。
    実際には、もう少しいろいろと注意している部分があるのだが、どうにも珈琲豆の種類・焙煎・鮮度などで最適ないれ方が違ってくるし、同じ銘柄・焙煎でもロットによって違いが出てしまうので、体系化は困難。
    とりあえず1度いれてみてから、鮮度などを考慮して微調整していく、という対処的になってしまう。
    しかも同じ味の再現はなかなか難しい。
    この辺りがコーヒーの奥深さと気難しいところだが、あまり神経質になりすぎてもコーヒーを楽しめないので、コーヒーには試行錯誤して発見する楽しみがある、と思うようにしている。
    絶対的な正解が無いところが、コーヒーをあきずに楽しめる面白いところなのかも。

    なお、いれ方については、カリタ式だけにこだわってはいないので誤解の無いように。
    時間のない朝や、大量に作る必要があるときは、コーヒーメーカーに頼っている。
    たまに、家庭で手軽にエスプレッソを楽しみたい時や、デザートの材料として濃いコーヒーが必要なときなどは、直火式エスプレッソをいれたりもする。
    アウトドアではパーコレーターを使ったり。
    いずれは1杯分だけでも簡単に美味しくいれるために、メリタ式も研究するつもり。
    自分としては、多種多様に、だがそれぞれにこだわりをもって、コーヒーを楽しんでいる。
    機会があったら、別のいれ方についてもまとめてみるつもりだ。

    2006年2月 2日 (木曜日)

    自分流コーヒーへのこだわり:珈琲豆の鮮度

    今回は珈琲豆の鮮度。
    こだわるポイントは”3つの状態の鮮度”で、”生豆”の鮮度、”焙煎豆”の鮮度、”挽き豆”の鮮度。


    1つめは”生豆”の鮮度(焙煎していない状態)。

    基本的には新しい方が良い(収穫後数ヶ月以内を専門用語でニュークロップと呼ぶ)。
    銘柄によっては数ヶ月以上ねかせるのが良いらしいが、せいぜい1年以内(カレントクロップ)。
    1年~2年程度はバーストクロップで普通は賞味期限切れ。
    逆に3年以上をオールドクロップとして珍重する場合もあるが、長期熟成に耐えられる銘柄は限られる上、その保管コストもかかるため、一般人には無縁の世界。

    要するに、普通に珈琲を楽しむには新しい生豆が良い、というわけ。
    しかし、ほとんどの場合は確認が難しく、珈琲豆屋さんを信用するしかない。
    結局は信用できる珈琲豆屋さんを選ぶのが重要という訳だ。


    2つめは”焙煎豆”の鮮度(粉にしていない煎り豆の状態)。

    これは人それぞれ好みがあり、最も美味しく感じる時期は、焙煎直後数日以内、数日~1週間以内、1週間~2週間、それ以上、と様々らしい。
    その主な変化は、炭酸ガスの抜け、油分の酸化、成分の変化などが挙げられる。
    ちなみに、焙煎後の賞味期限も1ヶ月だったり、6ヶ月だったり、1年だったりと様々だが、美味しく飲めるのは冷蔵庫保管でせいぜい1ヶ月位だと思っている。
    ただ、大手メーカーの真空パック等の未開封品は酸化を防いで長期保存ができるようになっているが、真空パックにするために炭酸ガスを抜いてあるので、焙煎したてとは異なる。

    私は焙煎後1週間前後が一番バランスが良いように思うが、焙煎翌日からの味の変化を楽しみつつ、遅くとも1ヶ月以内には飲みきるようにしている(冷蔵庫保存の場合)。
    ただし、焙煎日については明示が義務付けされていないため、焙煎日を明示していないお店は多い。
    注文を受けてから発送直前に焙煎してくれる通販店が増えているので、これらを利用するのがおすすめ。

    なお、冷蔵庫か冷凍庫で保存すると、鮮度の持ちが良くなる。
    ただし、冷凍庫の場合は、できるだけ空気を抜いた密封した袋などで冷凍し、袋を開ける前に室温に戻す必要がある。
    空気中の水分が結露して焙煎豆に付着し、劣化させてしまうから。
    冷蔵庫も結露はするが、冷凍庫ほど神経質にならなくても良い。
    しばらく開けない袋は冷凍庫で保存し、開封したら冷蔵庫で1ヶ月以内に飲み切るのがおすすめ。


    3つめは”挽き豆”の鮮度(焙煎豆を砕いた粉の状態)。

    答えは明確で、コーヒーをいれる直前に挽くのがベストである。
    コーヒーを挽いて粉の状態にすると、表面積が増え、急激に酸化が進み、急激に劣化する。

    実際、焙煎直後に業務用ミル(挽き目が揃っている)で挽いて3日経過したコーヒーと、焙煎後2週間経過した豆を直前に安物の手動ミル(挽き目がばらつく)で挽いたコーヒーを飲み比べれば、明らかに後者が美味い。
    うちのかみさんでも、すぐに違いがわかったほど(うちのかみさんは今までコーヒーをあまり飲んでなかったので、細かい違いはわからない)。

    なにはともあれ、2~3千円の手動ミル(ハンドミル)でも良いので、コーヒーミルは入手しておくべき。
    ただし、電動プロペラ式ミル(ミキサーのような羽で砕くタイプ)は、挽き目を揃えるのが非常に困難なので避ける(手動ミルよりもばらつく)。
    電動ミルならば、挽き目が安定して揃うカット式か臼歯式のものを選ぼう。

    ちなみに、以前は、私も安物の手動ミルを使っていたが、毎日のようにコーヒーを飲む場合、1年ほどで臼歯が擦り減ってきて微粉が多くなってきたため、耐久性の高い電動ミルに買い替えた。
    (高級な手動ミルには耐久性の高いものもあるが、すでに電動が買える価格帯になる。)

    おすすめは、カリタ・ナイスカットミル

    実売価格2万円前後(ネットで検索した限り通販最安値は16,300円)と少々高いが、業務用を小型化した設計で、メンテナンス部品がしっかり供給されていることもあり、丁寧に扱えば数十年以上使い続けられて、コストパフォーマンスは高い。
    実際に使っているが、挽き目が揃うおかげでコーヒーは美味しくなるし、なんといっても電動だから楽。

    入門向けのお手頃価格の電動ミルとしては、メリタ・パーフェクトタッチ2、もしくは、カリタ・C-120

    実売価格の相場は5,000~6,000円前後と低価格だが、機能としては上級機種と大きな差は無く、違いは耐久性の心配と挽き目が少々ばらつく程度かと思う。
    当初はこれらの製品の購入を考えていたが、頻繁にコーヒーを飲むことから、耐久性を考慮してナイスカットミルにした。
    それほど頻繁にコーヒーを飲まない方や、とりあえず電動ミルを試してみたい方には良い選択になると思う。

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    次回はコーヒーのいれ方について書くつもり。

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