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2006年2月 2日 (木曜日)

自分流コーヒーへのこだわり:珈琲豆の鮮度

今回は珈琲豆の鮮度。
こだわるポイントは”3つの状態の鮮度”で、”生豆”の鮮度、”焙煎豆”の鮮度、”挽き豆”の鮮度。


1つめは”生豆”の鮮度(焙煎していない状態)。

基本的には新しい方が良い(収穫後数ヶ月以内を専門用語でニュークロップと呼ぶ)。
銘柄によっては数ヶ月以上ねかせるのが良いらしいが、せいぜい1年以内(カレントクロップ)。
1年~2年程度はバーストクロップで普通は賞味期限切れ。
逆に3年以上をオールドクロップとして珍重する場合もあるが、長期熟成に耐えられる銘柄は限られる上、その保管コストもかかるため、一般人には無縁の世界。

要するに、普通に珈琲を楽しむには新しい生豆が良い、というわけ。
しかし、ほとんどの場合は確認が難しく、珈琲豆屋さんを信用するしかない。
結局は信用できる珈琲豆屋さんを選ぶのが重要という訳だ。


2つめは”焙煎豆”の鮮度(粉にしていない煎り豆の状態)。

これは人それぞれ好みがあり、最も美味しく感じる時期は、焙煎直後数日以内、数日~1週間以内、1週間~2週間、それ以上、と様々らしい。
その主な変化は、炭酸ガスの抜け、油分の酸化、成分の変化などが挙げられる。
ちなみに、焙煎後の賞味期限も1ヶ月だったり、6ヶ月だったり、1年だったりと様々だが、美味しく飲めるのは冷蔵庫保管でせいぜい1ヶ月位だと思っている。
ただ、大手メーカーの真空パック等の未開封品は酸化を防いで長期保存ができるようになっているが、真空パックにするために炭酸ガスを抜いてあるので、焙煎したてとは異なる。

私は焙煎後1週間前後が一番バランスが良いように思うが、焙煎翌日からの味の変化を楽しみつつ、遅くとも1ヶ月以内には飲みきるようにしている(冷蔵庫保存の場合)。
ただし、焙煎日については明示が義務付けされていないため、焙煎日を明示していないお店は多い。
注文を受けてから発送直前に焙煎してくれる通販店が増えているので、これらを利用するのがおすすめ。

なお、冷蔵庫か冷凍庫で保存すると、鮮度の持ちが良くなる。
ただし、冷凍庫の場合は、できるだけ空気を抜いた密封した袋などで冷凍し、袋を開ける前に室温に戻す必要がある。
空気中の水分が結露して焙煎豆に付着し、劣化させてしまうから。
冷蔵庫も結露はするが、冷凍庫ほど神経質にならなくても良い。
しばらく開けない袋は冷凍庫で保存し、開封したら冷蔵庫で1ヶ月以内に飲み切るのがおすすめ。


3つめは”挽き豆”の鮮度(焙煎豆を砕いた粉の状態)。

答えは明確で、コーヒーをいれる直前に挽くのがベストである。
コーヒーを挽いて粉の状態にすると、表面積が増え、急激に酸化が進み、急激に劣化する。

実際、焙煎直後に業務用ミル(挽き目が揃っている)で挽いて3日経過したコーヒーと、焙煎後2週間経過した豆を直前に安物の手動ミル(挽き目がばらつく)で挽いたコーヒーを飲み比べれば、明らかに後者が美味い。
うちのかみさんでも、すぐに違いがわかったほど(うちのかみさんは今までコーヒーをあまり飲んでなかったので、細かい違いはわからない)。

なにはともあれ、2~3千円の手動ミル(ハンドミル)でも良いので、コーヒーミルは入手しておくべき。
ただし、電動プロペラ式ミル(ミキサーのような羽で砕くタイプ)は、挽き目を揃えるのが非常に困難なので避ける(手動ミルよりもばらつく)。
電動ミルならば、挽き目が安定して揃うカット式か臼歯式のものを選ぼう。

ちなみに、以前は、私も安物の手動ミルを使っていたが、毎日のようにコーヒーを飲む場合、1年ほどで臼歯が擦り減ってきて微粉が多くなってきたため、耐久性の高い電動ミルに買い替えた。
(高級な手動ミルには耐久性の高いものもあるが、すでに電動が買える価格帯になる。)

おすすめは、カリタ・ナイスカットミル

実売価格2万円前後(ネットで検索した限り通販最安値は16,300円)と少々高いが、業務用を小型化した設計で、メンテナンス部品がしっかり供給されていることもあり、丁寧に扱えば数十年以上使い続けられて、コストパフォーマンスは高い。
実際に使っているが、挽き目が揃うおかげでコーヒーは美味しくなるし、なんといっても電動だから楽。

入門向けのお手頃価格の電動ミルとしては、メリタ・パーフェクトタッチ2、もしくは、カリタ・C-120

実売価格の相場は5,000~6,000円前後と低価格だが、機能としては上級機種と大きな差は無く、違いは耐久性の心配と挽き目が少々ばらつく程度かと思う。
当初はこれらの製品の購入を考えていたが、頻繁にコーヒーを飲むことから、耐久性を考慮してナイスカットミルにした。
それほど頻繁にコーヒーを飲まない方や、とりあえず電動ミルを試してみたい方には良い選択になると思う。

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次回はコーヒーのいれ方について書くつもり。

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